Các chất phụ gia thực phẩm

Phosphate, Phosphate trong ngành công nghiệp thực phẩm ở Hoa Kỳ, Nhật Bản, Tây Âu và các quốc gia khác kể từ khi số lượng lớn các sản phẩm thực phẩm và đồ uống kể từ năm 1970 tăng trưởng bền vững, tỷ lệ tăng trưởng trung bình hàng năm là 3 đến 4%. Đến năm 1980, tiêu thụ hàng năm của các sản phẩm không phân bón thế giới là 3,6 triệu tấn P_2O_5. Các sản phẩm không phân bón và phốt pho trong thực phẩm và đồ uống với 24 triệu tấn phốt pho PZO. Kế toán cho 6,6% các sản phẩm phi phân bón và phốt pho. Ngoài ra, tiêu thụ phốt phat cho thức ăn động vật là 1,2 triệu tấn PZO.  , Tài khoản 33%, phốt phat chức năng 800.000 tấn P: O., Tài khoản 22%, phần còn lại được sử dụng như một chất phụ trợ chất tẩy rửa. Cấu trúc tiêu thụ sản phẩm phosphate không chất béo thị trường Tây Âu trong Bảng 1, Hoa Kỳ vào năm 1977 cho phương pháp ướt thực phẩm và đồ uống. ​

  Trong ngành công nghiệp thực phẩm, lớp nướng bánh mì chiếm dòng chính (rút ngắn thời gian lên men, cải thiện chất lượng, nhóm hóa, v.v.) Các ứng dụng khác chống ăn mòn, bảo quản nước ngọt

1. Tác dụng giữ nước:
Polyphosphate là một chất giữ nước thân nước cao, nó có thể tốt để làm cho thực phẩm chứa trong sự ổn định của nước. Chất lượng nước của nó là tốt hoặc xấu, với loại polyphosphate, lượng thực phẩm, giá trị PH của thực phẩm, cường độ ion và các yếu tố khác. Đối với các sản phẩm thịt và hải sản, khả năng giữ nước tốt nhất là pyrophosphate, tiếp theo là tripolyphosphate, với chiều dài chuỗi tăng, khả năng giữ nước polyphosphate sẽ suy yếu.

2.Tác dụng polianion:
Polyphosphate là một loại môi trường polymerization, và có đặc điểm của các chất hoạt động bề mặt vô hữu cơ, có thể làm cho các chất không hòa tan trong nước phân tán hoặc hình thành một chất treo ổn định để ngăn chặn sự treo của sự bám dính, ngưng tụ. Vì polyphosphate có thể làm cho protein của nước hòa tan trong chất béo trên quả bóng để hình thành một bộ phim, để chất béo phân tán hiệu quả hơn trong nước, được sử dụng rộng rãi trong phốt pho hóa tinh bột, phân tán sắc tố, thực phẩm nhảy tinh (Sản phẩm sữa, kem, salad, nước sốt, v.v.) và như một loại xúc xích, sản phẩm nhảy tinh thịt, sản phẩm surimi phân tán chất ổn định. Đối với polyphosphate tuyến tính, khả năng nhũ tương và phân tán tăng với chiều dài chuỗi tăng.

3. Tác dụng chelating;
Polyphosphate dễ dàng hình thành một phức tạp hòa tan với các cation kim loại trong dung dịch, do đó làm giảm độ cứng của nước và ức chế sự oxy hóa, xúc tác, biến màu và phân hủy của vitamin C gây ra bởi các cation kim loại như Cu2 +, Fe3 + v.v. Oxy hóa, để ngăn ngừa thịt, gia cầm, cá tham nhũng, để duy trì mục đích của màu sắc để kéo dài tuổi thọ của thực phẩm. Hiệu ứng chelating của polyphosphate phụ thuộc vào chiều dài và pH của chuỗi. Nói chung, polyphosphate chuỗi dài có khả năng chelating mạnh mẽ để ion kim loại nhẹ và tăng với sự gia tăng giá trị PH. Polyphosphate chuỗi ngắn có khả năng chelating mạnh mẽ với các ion kim loại nặng, nhưng với PH tăng, hiệu ứng chelating suy yếu.

4. Tác dụng trên protein:
Phốt phat có tác dụng mạnh đối với protein và gelatin, giúp cải thiện độ thủy hóa và khả năng giữ nước của các sản phẩm thịt, tăng khả năng thấm nước, thúc đẩy sự mềm hóa của thực phẩm, cải thiện chất lượng thực phẩm và duy trì vị của thực phẩm. Còn phốt phat trong các sản phẩm sữa giúp ngăn chặn sự dính lại của sữa, ngăn chặn sự tách ra của casein và độ ẩm của chất béo.

5. Hiệu ứng khổng lồ:
Phốt phat axit (như diphosphat axit, cacbonat cacbonic hai bazơ) thường được sử dụng như chất làm nở cho chất làm nở bánh, và phản ứng với bicarbonat cung cấp khí cacbonic mong muốn trong quá trình nướng.

6. Tác dụng chống ngưng tụ:
Tricalcium phosphate thường được sử dụng như một chất chống bánh để cải thiện các đặc tính dòng chảy tự do của thực phẩm bột hoặc ẩm ướt. Tricalcium phosphate có diện tích bề mặt cụ thể lớn, có thể kết hợp nhiều nước hơn; và cấu trúc tinh thể hình cầu đặc biệt của nó có thể tạo ra "hiệu ứng bóng", để bột có hiệu suất dòng chảy tự do tốt.

7. Tăng thời hạn sử dụng thực phẩm:
Polyphosphate có thể tăng cường sự ổn định của lưu trữ thực phẩm, để kéo dài tuổi thọ của sản phẩm. Hiệu ứng này chủ yếu dựa trên: (1) quy định PH;  (2) hoạt động kháng khuẩn: sự phát triển của tế bào vi khuẩn phải dựa vào các cation kim loại hai giá trị, đặc biệt là Ca2 + và Mg2 +, và phosphate có thể chelate với các cation kim loại này, và nó Trong phân chia tế bào có thể làm giảm sự ổn định của tường tế bào, nhưng cũng làm giảm sự ổn định nhiệt của nhiều tế bào, do đó ức chế hiệu quả sự phát triển của vi khuẩn. Tác dụng kháng khuẩn của polyphosphate và loại của nó (chiều dài chuỗi), hàm lượng, pH, hàm lượng muối, hàm lượng nitrit và các yếu tố khác. Nói chung, với sự gia tăng chiều dài chuỗi, hiệu ứng kháng khuẩn tăng lên.

8. Tăng dinh dưỡng khoáng chất:
Phốt phat canxi, phốt phat magie, phốt phat sắt, phốt phat kẽm thường được sử dụng làm chất tăng dinh dưỡng khoáng chất trong quá trình chế biến thực phẩm. Việc thêm phốt phat sắt và phốt phat kẽm vào dịch dạ dày có thể tăng tác dụng sinh học của dịch dạ dày nhờ độ tan tốt hơn và không thúc đẩy sự oxy hóa tự nhiên.