リン酸塩は、食品業界では、米国、日本、西ヨーロッパなどの国では1970年以来、食品や飲料製品の数が多いため、持続的に成長し、年平均3 ~ 4%の成長率を示しています。1980年には360万トンの世界の非肥料製品の年間消費量p _2 o _5。リン酸pzoの24万トンと食品や飲料中の非肥料やリン製品。非肥料とリン製品の6.6%を占めています。また、飼料用リン酸塩の消費量は120万トンであった。, 33%を占めて,機能性リン酸塩80万トンp: o, 22%を占めて,残りは洗剤の補助剤として使用します。表1の西ヨーロッパ市場の非脂肪リン酸塩製品の消費構造、米国は1977年の食品および飲料の湿式法。

——食品業界では、パンの焼成クラス(発酵時間の短縮、品質の向上、乳化など)防食、淡水保存の他のアプリケーションが主流を占めています

1. 水を効果:
ポリリン酸は親水性の高い保水剤で、食品に含まれる水を安定させるのに良い。水質は、ポリリン酸の種類、食物の量、食物のph値、イオン強度、その他の要因によって、良いか悪いかが決まります。肉類や魚介類の場合、水分保持力はピロリン酸が最も高く、次いでトリポリリン酸が多く、鎖長が長くなると、ポリリン酸の水分保持力が弱くなります。

2. ポリマイナスイオンと効果:
ポリリン酸は、重合媒体の一種であり、無機界面活性剤の特性を有し、水不溶性物質を分散させるか、接着、凝結の懸濁を防止するために安定した懸濁液を形成することができる。polyphosphateとしてで水溶性の蛋白质が作れる映画doesn ' t goを形成するために、ボールは水の、効率的に分散する脂肪はデンプンリン酸化で広く使われている色素、铅污染乳化された食品(サラダ乳製品、アイスクリーム、ソース、等)ソーセージとして肉乳剤制品、稚魚制品、安定四散した。線形ポリリン酸塩の場合、乳化と分散能力は鎖長が長くなるほど増大する。

3. Chelating:
ポリリン酸は、溶液中の金属カチオンと容易に可溶性錯体を形成し、水の硬度を低下させ、cu2 +、fe3 +などの金属カチオンによるビタミンcの酸化、触媒作用、変色、分解を阻害する。酸化は、肉、家禽、魚の腐敗を防止し、色の目的を維持し、食品の保存期間を延長する。ポリリン酸のキレート効果は、鎖の長さとphに依存する。一般に長鎖ポリリン酸塩は金属イオンを照射するキレート性が強く、ph値の上昇に伴って増加する。短鎖ポリリン酸塩は重金属イオンに対して強いキレート性を持っていますが、phが高くなるとキレート効果が弱くなります。

4. タンパク質効果:
リン酸塩は、タンパク質とゼラチンに強力な効果を発揮し、肉製品の水分と保水性を向上させ、水の浸透を改善し、食品の軟化を促進し、食品の品質を向上させ、食品の風味を維持します。乳製品中のリン酸塩は、牛乳の凝集を防ぐために、カゼインと脂肪水分の分離を防ぐために。

5. かさばる効果:
酸性リン酸(ピロリン酸酸、リン酸二塩基性カルシウムなど)は、ベーカリーの膨張剤の膨張剤として一般的に使用され、重炭酸塩反応は、ベーキングプロセスのための所望の二酸化炭素ガスを提供します。

6. Anti-caking効果:
リン酸三カルシウムは、粉末または吸湿性食品の自由流動性を改善するための固結防止剤として一般的に使用されます。リン酸三カルシウムの比表面積が大きい、より多くの水を結合することができます;また、その特殊な球状結晶構造は、粉末が良好なフリーフロー性能を有するように、「ボール効果」を生成することができます。

7. 食品貯蔵寿命の延長
ポリリン酸は食品貯蔵の安定性を高め、製品の貯蔵寿命を延ばすことができる。この効果は主に(1)ph調節;(2)抗菌活動:微生物細胞増殖divalent金属陽イオン。に頼らなければなり、特にCa2 +およびMg2 +リンchelateできる金属陽イオン。、に使用する細胞分裂で细胞壁の安定の細胞数の熱安定性を減らすも、緩和され繁殖を抑制した。ポリリン酸の抗菌効果とその種類(鎖長)、内容物、ph、食塩含有量、亜硝酸塩含有量およびその他の要因。一般的に、鎖の長さが長くなるほど抗菌効果が高くなります。

8. 鉱物栄養強化:
リン酸カルシウム、リン酸マグネシウム、リン酸第二鉄、リン酸亜鉛は、多くの場合、食品加工におけるミネラル栄養増強剤として使用されます。胃液にリン酸鉄とリン酸亜鉛を添加すると、溶解性が良く、胃液の生物学的効果が高まり、自然の酸化を促進しません。