식품공업에서의 인산염의 응용
1970년 이래 식품과 음료 제품의 출현으로 인산염은 미국, 일본, 서유럽 등의 식품공업에서 연평균 3~4%의 성장률을 보이고 있다.
식품 산업에서 빵과 제빵 응용 (발효 시간 단축, 품질 향상, 유화 등)이 주류를 차지하고 있고, 기타 응용 분야에는 방부 및 담수 신선도 유지 등이 있다.
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수분 유지 효과:
복합린산염은 일종 고친수성의 유지제로서 식품중의 수분의 안정을 효과적으로 유지할수 있다.그 수질의 좋고 나쁨은 인산염의 유형, 식품의 수량, 식품의 ph 값, 이온의 강도 등의 요소와 관계가 있다.고기제품이나 해산물에 있어서 피로린산나트리움의 수분유지능력이 가장 좋고 그다음으로 트리폴리린산나트리움인데 사슬의 길이가 늘어나면 린산염의 수분유지능력이 약화된다. -
음이온을 모으는 효과:
린산염은 중합 매질의 일종으로, 무기계면활성제의 특성을 가지고 있으며, 물에 용해되지 않는 물질을 분산시키거나 안정적인 현탁액을 형성할 수 있게 하며, 현탁액의 점착, 응집을 방지한다.모린 산 염이 지방과 단백질 공 에서의 수용성을 막을 형성 함 으로써 지방을보다 효과적으로 물 속에 분산 되여 있기 때문에 전분에 광범 위하게 응용 되 LinSuanHua 분산, 색소, 유화 식품 (례를들면 우유제품, 아이스크림, 마요네즈 소스 등)과 소시지로 물고기, 고기 죽 제품, 그램 제품의 안정제 분산하는 것이다.선형 폴리인산염의 경우, 사슬의 길이에 따라 유화 및 분산 능력이 증가합니다. -
킬레이트 용:
인산염은 용액 중의 금속 양이온과 쉽게 용해성 복합체를 형성하며, 물의 경도를 낮추며, cu ² +, fe ³ + 등의 금속 양이온으로 일어나는 비타민 c의 산화, 촉매, 변색 및 분해를 억제한다.항산화 작용을 통해 고기, 가금, 어류가 부패하는 것을 방지하며 색깔과 광채를 유지시켜 식품의 진열기간을 연장시킨다.폴리린산염의 킬레이트 작용은 사슬 길이와 ph 값에 의존한다.일반적으로 긴사슬폴리린산염은 경금속이온에 대하여 비교적 강한 집게합능력을 갖고있으며 ph 값의 증가에 따라 강해진다.단사슬폴리린산염은 중금속이온에 대하여 비교적 강한 집게합성능력을 갖고있지만 ph 값이 증가함에 따라 집게합성능력이 약화된다. -
단백질에 대한 작용:
린산염은 단백질과 젤라틴에 대해 강한 작용을 하는바 고기제품의 수화능력과 수분유지능력을 높일수 있고 수분삼투성을 개선하며 식품의 연화를 촉진하고 식품의 질을 높이며 맛을 유지할수 있다.동시에 우유제품중의 린산염은 우유의 응집을 방지하고 카제인과 지방수분의 분리를 방지한다. -
부종 효과:
산성 인산염 (예:피로인산나트륨, 이인산화칼슘)은 통상적으로 제과식품의 팽창제로 사용되며, 탄산수소나트륨과 반응하여 제빵과정에 필요한 이산화탄소 기체를 제공한다. -
항덩어리효과:
린산삼칼시움은 흔히 항결제로 쓰이는데 분말상태 또는 흡습성식품의 자유류동성능을 개선한다.린산삼칼시움은 비교적 큰 비표면적을 가지고있어 더욱 많은 수분을 결합시킬수 있으며또한 그 특수한 구 결정 구조는"구 효과"를 생성 할 수 있어, 분말은 우수한 자유 유동 성능을 가지고 있다. -
식품류통기한 연장:
폴리린산염은 식품 저장의 안정성을 높이고 제품의 품질보증 기간을 연장시킬 수 있다.이런 효과의 주요근거는 다음과 같다. (1) ph 값의 조절,(2) 항균 활성:에누리 미생물에 의존 한 세포의 생장다. 금속 양이온을, 특히 ca 면적 ⁺과만 mg ⁺,린 산 염이 금속 양이온 집게발과 함께 할 수 있고 또한 세포 분 렬 과정에서 낮 출 수 있 세포 벽의 안정성을 낮 출 수 있도 많은 세포의 열 안정성을 효과적으로 세균의 생장을 억제하다.폴리인산염의 항균효과는 그 유형 (사슬 길이), 함량, ph 값, 소금 함량, 아질산염 함량 등과 관련이 있다.일반적으로 사슬 길이가 늘어날수록 항균효과는 커진다. -
광물질영양증강:
인산칼슘, 인산마그네슘, 인산철, 인산아연은 식품 가공 중에서 광물질 영양 증강제로 많이 쓰인다.린산철과 린산아연을 위액에 첨가하면 린산철이 더욱 좋은 용해성을 갖고있을뿐만아니라 자연산화의 발생을 촉진하지 않기때문에 위액의 생물효과를 높일수 있다.
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