自1970年以来，由于食品和饮料产品的大量涌现，磷酸盐在美国、日本、西欧等国家的食品工业中持续增长，平均年增长率达到3%至4%。

在食品工业中，面包烘焙类应用占据主流（缩短发酵时间、提升品质、乳化等），其他应用包括防腐和淡水保鲜。

1. 保水效果：
   复配磷酸盐是一种高亲水性的保水剂，能够有效地使食品中的水分保持稳定。其保水质量的好坏与磷酸盐的类型、食品的数量、食品的pH值、离子强度等因素有关。对于肉制品和海鲜，焦磷酸钠的保水能力最佳，其次是三聚磷酸钠，随着链长的增加，磷酸盐的保水能力会减弱。

2. 聚阴离子效应：
   磷酸盐是一种聚合介质，具有无机表面活性剂的特性，能够使不溶于水的物质分散或形成稳定的悬浮液，防止悬浮液的粘附、凝聚。由于聚磷酸盐能够使脂肪球上的水溶性蛋白质形成膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，因此被广泛应用于淀粉磷酸化、色素分散、乳化食品（如奶制品、冰淇淋、沙拉酱、酱汁等）以及作为香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂。对于线性聚磷酸盐，其乳化和分散能力随着链长的增加而增强。

3. 螯合作用：
   磷酸盐容易与溶液中的金属阳离子形成可溶性络合物，从而降低水的硬度，并抑制由Cu²⁺、Fe³⁺等金属阳离子引起的维生素C的氧化、催化、变色和分解。通过抗氧化作用，防止肉、禽、鱼腐败，保持色泽，延长食品的货架期。聚磷酸盐的螯合作用取决于链长和pH值。一般来说，长链聚磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，并随着pH值的增加而增强。短链聚磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，但随着pH值的增加，螯合作用减弱。

4. 对蛋白质的作用：
   磷酸盐对蛋白质和明胶有强大的作用，能够提高肉制品的水化和保水能力，改善水分渗透性，促进食品的软化，提高食品质量，并保持食品的风味。同时，奶制品中的磷酸盐能够防止牛奶的凝聚，防止酪蛋白和脂肪水分的分离。

5. 膨松效果：
   酸性磷酸盐（如酸式焦磷酸钠、二水合磷酸钙）通常用作烘焙食品的膨松剂，与碳酸氢钠反应提供烘焙过程中所需的二氧化碳气体。

6. 抗结块效果：
   磷酸三钙常用作抗结剂，改善粉状或吸湿性食品的自由流动性能。磷酸三钙具有较大的比表面积，能够结合更多的水分；并且其特殊的球形晶体结构能够产生“球效应”，使粉末具有良好的自由流动性能。

7. 延长食品保质期：
   聚磷酸盐能够增强食品储存的稳定性，延长产品的保质期。这种效果主要基于：（1）pH值调节；（2）抗菌活性：微生物细胞的生长必须依赖二价金属阳离子，尤其是Ca²⁺和Mg²⁺，而磷酸盐能够与这些金属阳离子螯合，并且在细胞分裂过程中能够降低细胞壁的稳定性，还能够降低许多细胞的热稳定性，从而有效抑制细菌的生长。聚磷酸盐的抗菌效果与其类型（链长）、含量、pH值、盐含量、亚硝酸盐含量等因素有关。一般来说，随着链长的增加，抗菌效果增强。

8. 增强矿物质营养：
   磷酸钙、磷酸镁、磷酸铁、磷酸锌在食品加工中常用作矿物质营养增强剂。向胃液中添加磷酸铁和磷酸锌能够增强其生物效应，因为其具有更好的溶解性，并且不会促进自然氧化的发生。